Bún chả luôn là món ăn ngon, nhẹ nhàng lôi cuốn bao thế hệ người Việt. Đâu đâu cũng có bún chả, mỗi vùng miền lại có hương vị khác nhau nhưng đối với mình, bún chả Hà Nội mới thực sự mang một hương vị đậm đà, mang “chất riêng” của người Hà Nội. Cùng amthuc247.me khám phá về món ăn quen thuộc này nhé.
1. Món ăn mang đậm nét truyền thống của con người Hà Nội
Đi trên đường phố Hà Nội, chẳng bất ngờ gì nếu bạn ngửi thấy mùi thơm của chả nướng. Nhà văn Vũ Bằng đã viết về bún chả Hà Nội trong “Miếng ngon Hà Nội” thế này: “Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông-Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu. Thời kỳ đó xa xôi lắm lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Ðời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?”. Và ông gọi món ăn này là “quà bún”, một thứ quà mà người Hà Nội để ăn chơi, bởi mỗi bát bún chả chỉ độ vài ba miếng thịt đựng trong cái bát sành con con, thêm một đĩa bún nhỏ xinh bằng bàn tay và vài cọng rau sống ăn kèm, thế thôi chứ không ăn lấy no.
Các hàng bún chả ở Hà Nội thường rất gọn nhẹ, đồ nghề chỉ dăm chiếc mẹt tre, vài chiếc bát nhỏ đựng nước chấm, một hộp than hoa và độ hai cái vỉ nướng lưới mắt cáo, thêm chiếc quạt nan đã te tua chẳng bao giờ lành lặn nổi. Khách chỉ cần ngồi lom khom trên những chiếc ghế gỗ cỏn con, thế cũng xong. Nhưng người Hà Nội chưa bao giờ ăn bún chả buổi sáng. Các hàng bún chả chỉ mở bán trong khoảng trưa chiều, độ vài tiếng là nghỉ.
Một bát bún chả đúng chuẩn phải gồm cả hai loại chả: Chả viên và chả miếng.
+ Chả viên được làm từ thịt nạc vai băm thật nhuyễn, ướp với tiêu, nước mắm, hành khô băm nhuyễn cho dậy mùi thơm.
+ Chả miếng làm từ thịt ba chỉ thái mỏng, ướp gia vị rồi kẹp vỉ hoặc que tre nướng dưới than hồng. Bát nước chấm phải pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, dậy mùi hạt tiêu, thêm đu đủ xanh hoặc su hào, cà rốt trộn dấm. Ăn kèm bún rối phải mềm, trắng ngần, sợi nhỏ chứ không to như sợi bún Huế hay có phần cứng như sợi bún ở Sài Gòn. Rồi còn thêm các loại rau sống đặc trưng tía tô, kinh giới, rau mùi xà lách… đặc trưng mẹt bún chả truyền thống Hà thành.
Bún chả không cầu kì hay nguyên liệu phức tạp nhưng để nâng tầm món ăn trở nên tinh tế như vậy thì không dễ dàng. Bún chả Hà Nội luôn có hương vị riêng mà dù đi đâu cũng không thể quên hay nhầm lẫn với nơi nào khác, là món ăn truyền thống đáng tự hào của Ẩm thực Việt.
2. Cách làm bún chả
Nguyên liệu:
– 1 kg thịt dọi quế/ ba chỉ/ thịt nách.
– 300g thịt nạc vai.
– 50g mỡ gáy/lá (không thích bỏ qua).
– 1 chén đựng mắm mỡ nước.
– 3 củ hành hương.
– 1 củ tỏi.
– 5 đầu hành trắng.
– Su hào, ớt hiểm, chanh, các loại rau sống: rau diếp, kinh giới, húng Láng, thơm Láng, tía tô, giá đỗ…
– Nước mắm, nước hàng, đường phèn & đường vàng hoa mai, mì chính (bột ngọt), hạt tiêu, giấm thanh.
– Than hoa, vỉ nướng mắt cáo hoặc kẹp nan tre, lá chuối.
– 1 kg bún con hoặc bún rối.
Chế biến:
-Phần thịt: Tỏi, hành, sả bóc vỏ đập dập thái nhỏ.
+ Cho phần tỏi, hành, sả vào máy xay thêm 2 thìa đường nâu, 2 thìa dầu hào, 1 thìa nước mắm, 1 gói ngũ vị hương, 1 thìa ớt bột ( em đo bằng thìa phở ạ) rồi xay nhuyễn thành phần sốt sệt sệt để ướp thịt.
-Cho thịt vào âu to rồi thêm phần sốt vào trộn đều, bọc màng thực phẩm lại để thịt trong tủ lạnh ướp từ 1-2 tiếng.
-Phần chả: thịt nạc vai băm nhuyễn trộn cùng 2 thìa hành khô băm nhuyễn, 2 thìa nước mắm, 1 thìa hạt tiêu. Ướp trong 20p.
Nướng thịt:
– Khi đem nướng thì quét mỡ nước lên 2 mặt thịt. Nướng than sẽ ngon nhất. Với chả băm, bọc lá chuối 2 mặt rồi xếp vào vỉ khi nướng chả sẽ chín từ từ và giữ nước ngọt trong thịt đồng thời chả sẽ rất thơm. Đối với chả miếng, có thể dùng kẹp tre để kẹp các miếng chả lại.
– Nếu nướng bằng lò nướng/ ckkd thì chỉnh nhiệt khoảng 180 độ, nướng 10 phút mỗi mẻ là thịt chín. Thấy chả vàng đều màu nâu cánh gián nhạt là bỏ ra vì nướng kỹ quá chả sẽ quắt hết mỡ.
Nước mắm:
– Su hào thái mỏng, bóp muối, rửa sạch rồi ngâm chua ngọt với giấm, đường vừa chua ngọt.
– Tỏi, ớt băm nhuyễn, chanh thái miếng, giấm thanh ăn kèm nước chấm.
– Pha nước mắm theo tỷ lệ 1 mắm : 3 nước : 1 giấm : 2 đường. Pha mặn nhạt trước, đến chua và sau cùng là ngọt sẽ dễ điều chỉnh. Mình sử dụng đường phèn và đường vàng hoa mai để pha nước mắm. Sau đó đun nóng cho thêm vào 1 cục nhỏ đường phèn để mắm ngọt dịu, đun cho tan đường, khi ăn nước mắm phải còn ấm nóng, thêm tỏi, ớt băm nhỏ, su hào bóp, cho chả miếng và chả băm vào bát, rắc hạt tiêu, vắt thêm ít chanh cho thơm.
Trình bày tất cả lên đĩa và thưởng thức thôi nào.
Chúc mọi người thành công nha.
