Đây là phương pháp ủ men Sponge. Khi bột ủ lâu và sâu bột sẽ lên men và cân bằng độ PH, làm axit hoá bột nên chất bột sẽ trắng hơn, bánh thơm, mềm hơn so với với cách ủ bánh bao thông thường! Cách làm này không cần dùng bột nổi mà bánh vẫn xốp ngon lắm! Còn bác nào thích bánh nổi xốp hơn nữa thì vẫn có thể dùng thêm bột nổi nhưng amthuc247.me thì hạn chế cho phụ gia vào thì càng tốt cho sức khỏe ạ!
NGUYÊN LIỆU:
Bột cái
(tỉ lệ 100% bột: 60% nước: 1% men tươi)
– 200gr bột mì đa dụng
– 120ml sữa tươi không đường
– 2gr men ngọt
Bột chính
– 260gr bột mì đa dụng
– 40gr bột tàn mì hoặc bột bắp( dùng bột tàn mì bánh trắng xốp hơn)!
– 5gr men ngọt
– 100gr đường
– 1/2 muỗng cà phê muối(2,5gr)
– 140ml sữa tươi không đường
– 15gr giấm táo
– 30ml nước cốt dừa
– 25gr mỡ lợn rán non hoặc dầu ăn không màu
Nhân bánh
– 500gr thịt nạc đùi heo
– 1 gói xốt ướp thịt xá xíu( có bán sẵn)
– 1 củ hành tây
– 2 muỗng canh màu dầu điều đỏ
– 1 muỗng canh bột bắp+80ml nước lọc
– 150gr phô mai sợi
CÁCH LÀM:
Làm vỏ bánh
– Trộn tất cả nguyên liệu bột cái! Dùng tay nhào sơ cho bột thành khối, không cần mịn! Cho khối bột vào âu rạch 2 đường kiểu chữ thập cho bột nở tốt hơn!
+ Cách 1: Bọc kín ủ bột 5-8h ở nhiệt độ phòng với nhiệt độ mát khoảng 22 -24độ C! Nếu nóng thì cho vào phòng điều hoà ủ!
+ Cách 2: ủ bột nhiệt độ phòng 1h, cho vào ngăn mát tủ lạnh ủ 12-17h. Cách này trộn bột ủ qua đêm rất tiện và nhanh hết thời gian! Ngủ 1 giấc dậy là làm bánh!
– Sau khi ủ bột cái trong khoảng thời gian trên! Nếu ủ tủ lạnh thì trước khi làm lấy ra ngoài trước 30p rồi làm bánh! Còn ủ nhiệt độ phòng thì bột nở đạt làm bánh luôn!
Nhân bánh
– Bóp muối và dấm rửa sạch thịt để ráo! Ướp thịt với 1 gói xốt ướp xá xíu khoảng 30p! Nướng nồi chiên không dầu lần 1 thời gian 15p, nhiệt 170 độ C! Hết thời gian lật mặt thịt quét ít nước ướp thịt lên trên và nướng lần 2 thời gian 4-5p, nhiệt 170 độ C!
– Thịt nướng chín lấy ra để nguội bớt , thái thịt nhỏ hạt lựu! Hành tây băm nhỏ! Cho dầu ăn làm nóng, đổ hành tây vào xào thơm, trút thịt vào xào cùng! Đổ hết nước ướp thịt vào+ 2 muỗng canh dầu màu điều đỏ cho màu đẹp! Xào thịt săn lại hoà tan 1 muỗng canh bột bắp với 80ml nước lọc đổ vào đảo đều thịt đến khi thịt sệt lại thì tắt bếp! Đổ thịt ra ngoài để nguội!
Nhồi bánh
– Bột cái ủ đạt có những lỗ khí như rễ tre. Cắt bột thành miếng nhỏ cho vào âu để không thành 1 khối bột, không tạo nhiều gluten bánh sẽ dai như bánh mì! Trộn hết nguyên liệu bột chính vào bột cái. Nhồi máy hoặc nhồi tay khoảng 15 phút cho bột mịn( không cần kéo màng bánh sẽ dai), sờ bột không dính tay là được!
– Nhồi bột xong đậy kín cho bột nghỉ 30p! Sau đó cân tổng bột và chia các phần! Em chia làm 12 phần( mỗi phần 76gr bột). Nhân 55gr-60gr là vừa!
– Chia bột các phần, túm vê tròn miếng bột đậy kín cho bột nghỉ 10p. Sau đó lấy từng miếng bột cán tạo hình. Cán bột hình tròn mỏng dẹt, cho nhân thịt+phô mai vào giữa, túm thành các múi kín hoặc vo tròn tuỳ thích! Cho bánh vào miếng giấy nến chống dính.
– Tạo hình xong ủ bột trong lò nướng với 1 khay nước ấm khoảng 50 độ để dưới nếu trời lạnh. Ủ vậy cho bánh nhanh nở mà ko bị khô bánh! Tuỳ thời tiết ủ khoảng 45-60p! Hoặc cho nước ấm vào nồi, đặt khay bánh lên trên đậy kín vung để ủ cũng được!
– Đổ 1/3 nồi nước+ 1-2 muỗng canh dấm trắng vào nồi đun sôi nước! Bánh ủ đạt cho bánh vào xửng hấp
– Đậy vung kín quấn khăn tránh nước rớt mặt bánh, hấp xửng tre thì ko cần quấn khăn! Hấp bánh lửa vừa 15p là bánh chín! Nếu hấp nhiều mẻ thì khi ủ bánh đạt chưa hấp cho vào tủ lạnh để làm chậm lên men của bánh!
– Bánh mềm xốp, vỏ mùi thơm của sữa và nước cốt dừa quyện với vị đậm đà thơm của thịt nướng xá xíu phô mai tan chảy!
Chúc mọi người thành công.
( Nguồn: Ngô Thanh)
