Bún mọc dọc mùng là một món ăn Hà Nội được yêu thích và chính thống bao gồm thịt lợn và nấm viên được làm thủ công, ăn kèm với bún, rau thơm tươi và nước dùng đậm đà hương vị. Để làm món ăn này tại nhà, điều quan trọng là phải sử dụng nguyên liệu chất lượng, dành thời gian chuẩn bị và chú ý đến sự cân bằng của hương vị. Với một chút kiên nhẫn và chú ý đến từng chi tiết, bạn có thể tạo lại hương vị thơm ngon của món ăn tuyệt vời này trong chính căn bếp của mình.
1. Nguyên liệu
1,5kg bún rối
500g giò sống
500g sườn
1,2-1,5kg xương ống heo
50g măng khô
8 nhánh dọc mùng (bạc hà)
3 củ hành khô
1 củ gừng to
Hành lá, mùi tàu
Gia vị: Muối hạt, nước mắm, bột ngọt, đường và tiêu xay
2. Cách làm
Bước 1: Sơ chế xương ống heo
Vì xương ống heo cần phải ninh lâu nên cần sơ chế trước. Theo đó, bạn rửa qua xương ống, đem nướng qua cho cháy xém mặt (bằng lò vi sóng hoặc lò nướng, nồi chiên không dầu đều được), mục đích để chảy hết máu đỏ trong tủy xương, giúp khử mùi hôi của xương. Rửa xương lại sạch sẽ, cạo hết những phần cháy đen bám trên bề mặt xương.
Nấu 1 nồi nước, cho thêm 1 thìa canh muối hạt, nấu đến khi nước già sôi thì thả xương vào chần trong 5 phút. Trong lúc chần không đậy nắp nồi để những cặn bẩn, tạp chất và cả mùi hôi trong xương được bay hơi đi.
Ninh nước xương:
Xương chần xong, rửa sạch sẽ. Cho vào nồi, đổ nước mới để ninh. Để xương heo ninh được ngọt, thơm bạn cho vào 3-4 củ hành khô và 1 củ gừng to đã nướng xém. Lưu ý, hành khô và gừng sau khi nướng cần bóc vỏ, rửa sạch mới cho vào. Bởi vì nếu để nguyên vỏ hành, nước ninh xương hay bị đục màu.
Ban đầu để lửa lớn cho nước dùng nhanh sôi, khi nước đã sôi vặn nhỏ lửa xuống, để sôi liu riu. Thời gian ninh xương heo có độ ngọt nhất định ít nhất phải 6-8 tiếng, tuy nhiên nếu không có quá nhiều thời gian, bạn cần phải ninh được 3-4 tiếng. Lúc ninh, không nên đậy nắp nồi và thỉnh thoảng hớt bọt để nước dùng trong.
Khi ninh, tủy xương tiết ra chất ngọt nên bạn không cần nêm nếm bất cứ gia vị nào khác. Nhưng bạn có thể kết hợp ninh thêm các loại củ quả như củ cải trắng, cà rốt hay hành tây để nước dùng có độ ngọt thanh.
Về lượng nước ninh xương, bạn cho 5,5 lít nước, sau khi ninh khoảng 3 tiếng, nước rút lại trung bình còn khoảng 4 lít là phù hợp.
Bước 2: Sơ chế mọc
Giò sống bạn có thể chia làm 2 phần, để riêng ra 2 bát. 1 phần là giò sống trắng và 1 phần sẽ trộn cùng với mộc nhĩ, nấm hương để làm mọc thập cẩm nhằm gia tăng thêm hương vị. Theo đó, mình sẽ ngâm 1 tai mộc nhĩ, 3-4 tai nấm hương cho mềm, bóp muối rửa sạch rồi để ráo, băm thật nhuyễn nhỏ rồi trộn cùng giò sống.
Ngoài ra, để mọc đậm đà, ăn không bị khô và nhạt, mỗi bát mọc bạn ướp cùng với 1/2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu xay và 1 thìa cà phê dầu ăn. Trộn đều và để thấm gia vị trong khoảng 20-30 phút.
Bước 3: Sơ chế măng khô
Măng khô ngâm nước khoảng 6-8 tiếng, nếu không có thời gian, bạn ngâm nước ấm trong 3-4 tiếng để măng nở mềm. Nhìn chung, nếu xác định nấu bún mọc măng khô, bạn cần thu xếp để ngâm măng từ hôm trước.
Bạn cũng có thể dùng măng tươi, tuy nhiên vị của măng khô khi nấu bún mọc có mùi thơm rất dễ chịu, măng nấu lên ăn cũng rất giòn.
Măng sau khi ngâm mềm, bóp muối hạt rồi rửa sạch, mang đi luộc. Lúc luộc măng không đậy nắp nồi và cho thêm 1 ít muối hạt để măng sạch. Thường thì với măng khô, bạn nên luộc khoảng 5-6 lần, đến khi nước luộc trong là được.
Măng luộc chín cho ra rổ ráo nước, nguội thì xé sợi. Bạn cũng có thể xào qua măng cho thơm nhưng lưu ý chỉ dùng ít dầu ăn để không bị ngán.
Bước 4: Sơ chế sườn
Sườn bóp muối hạt rửa sạch, sau đó nấu 1 nồi nước, nước sôi thả sườn vào để chần cùng với 1 ít muối hạt trong khoảng 2 phút. Tiếp đến vớt sườn ra rửa lại, để thật ráo nước.
Cho vào nồi 2 củ hành khô thái lát mỏng, phi thơm cùng với 2 thìa canh dầu ăn, sau đó cho sườn vào xào săn lại ở lửa nhỏ vừa. Nêm 1 thìa cà phê bột canh, 1 thìa cà phê nước mắm và 1 thìa cà phê bột ngọt, 1/2 thìa cà phê tiêu xay. Đảo đều, hạ nhỏ lửa, đậy nắp nồi và rim sườn trong khoảng 30-40 phút cho sườn đậm vị và mềm.
Bước 5: Sơ chế các nguyên liệu khác
Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.
Dọc mùng (bạc hà) cắt bỏ những phần thâm xỉn, tước vỏ rồi rửa qua, cắt ngắn bớt và đem ngâm vào tô nước có pha chút muối hạt khoảng 5-6 phút để khử nhựa và vị chát, đắng. Dọc mùng sau khi ngâm mang ra rửa sạch lại rồi để ráo nước, thái thành những khúc dài khoảng 3 ngón tay.
Hành lá, mùi tàu nhặt rửa sạch rồi thái rối.
Bún chần qua nước sôi, để ráo. Sau đó xếp bún vào tô.
Bước 6: Nấu bún mọc
Nước dùng sau khi ninh xương đã có độ ngọt nhất định, vớt xương và hành ra. Dùng thìa nhỏ xắn giò sống thành những viên mọc nhỏ, thả vào nồi nước dùng. Tiếp đến, cho cà chua vào nấu cùng. Lúc này, bạn tăng nhiệt độ nồi lên lớn 1 chút để nước dùng bùng sôi lại.
Cho dọc mùng vào chần qua trong khoảng 30 giây rồi vớt ra, xếp vào tô bún, mỗi tô khoảng 5-6 nhánh. Tiếp đến, vớt mọc và cà chua ra, lần lượt chia đều các bát. Tô bún lúc này các bạn xếp cho thêm mỗi tô khoảng 3-4 miếng sườn, rắc thêm ít hành lá, mùi tàu.
Tiếp theo đến bước nêm gia vị cho nước dùng. Bạn nêm gia vị hơi đậm 1 chút để ăn cùng bún, gồm có muối hạt (tốt nhất nên rang khô lên để giảm độ gắt mặn của muối), bột ngọt, đường và 1 chút nước mắm để dậy mùi thơm. Khuấy đều và múc nước dùng rưới lên tô bún mọc. Để nước dùng bún nóng lâu, bạn nên múc nước dùng từ đáy nồi múc lên.
Như vậy là Amthuc247.me đã giới thiệu cho bạn rất chi tiết món ăn này rồi. Chúc bạn chế biến thành công món này nhé!
