Bún thang – một trong những nét đặc sắc trong ẩm thực của người Hà Nội. Tuy là món ăn đơn giản nhưng để chế biến được Bún Thang ngon, chuẩn vị lại rất kỳ công, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo. Làm sao để có được bát Bún Thang không chỉ ngon, nước dùng trong vắt, đậm đà, ngọt thanh mà cách bày biện cũng cần đẹp mắt, hấp dẫn.
Bước 1:
Thịt gà luộc vừa chín tới mọng nước. Lọc phần thịt còn liền da thái sợi nhỏ như sợi bún, phần lườn xé nhỏ như sợi chỉ trắng. Phần xương gà giữ lại làm nước dùng
Bước 2:
Nước dùng để chan bún thang rất đặc biệt, là sự kết hợp vị ngọt tự nhiên từ xương gà, xương hom lợn, tôm khô và sá sùng. Một số người cầu kỳ hơn thì thêm râu mực nướng. Ngày xưa, các bà các mẹ chọn kỹ tôm he khô loại xâu que tre, cứ 1 xâu có 5 con và 10 xâu thì làm 1 bó. Bóc phần đầu vỏ nấu nước dùng, còn phần thịt tôm rang lên làm ruốc bông cho 1 phần thang. Phần nước luộc gà thì hớt bọt, mỡ cho trong. Phần xương hom cũng rửa kỹ, chần sơ, ninh xương gà, xương hom cùng tôm ở lửa nhỏ liu riu, mở vung cho ngọt và trong nước. Thêm gừng, hành khô nướng rửa sạch ninh cùng cho thơm.
Bước 3:
Nước dùng để chan bún thang rất đặc biệt, là sự kết hợp vị ngọt tự nhiên từ xương gà, xương hom lợn, tôm khô và sá sùng. Một số người cầu kỳ hơn thì thêm râu mực nướng. Ngày xưa, các bà các mẹ chọn kỹ tôm he khô loại xâu que tre, cứ 1 xâu có 5 con và 10 xâu thì làm 1 bó. Bóc phần đầu vỏ nấu nước dùng, còn phần thịt tôm rang lên làm ruốc bông cho 1 phần thang. Phần nước luộc gà thì hớt bọt, mỡ cho trong. Phần xương hom cũng rửa kỹ, chần sơ, ninh xương gà, xương hom cùng tôm ở lửa nhỏ liu riu, mở vung cho ngọt và trong nước. Thêm gừng, hành khô nướng rửa sạch ninh cùng cho thơm.
Bước 4:
Khi trứng chín vàng ươm, lắc rồi bóc nhẹ đặt lên thớt mặt phẳng. Cứ thế làm lần lượt cho tới hết. Xếp các tấm trứng chồng lên nhau, cuốn tròn và dùng dao sắc thái nhỏ sợi tơ như sợi. Chi tiết dẫu nhỏ nhưng thể hiện nét tinh tế, cầu kỳ và ý nhị của ẩm thực Hà Nội xưa.
Bước 5:
Phần tôm khô sau khi ninh cùng xương gà, xương heo cho giúp nổi vị thanh ngọt, đậm đà thì vớt ra, giã nhỏ, cà qua rổ tre cho bông và đem sao vàng làm 1 thang ruốc tôm.
Bước 6:
Thịt thăn lợn thái hạt lựu nhỏ, ướp chút gia vị rồi rang thơm tạo nên 1 vị thang ruốc sỏi cho món bún. Giò lụa thái chỉ như sợi bún. Rau răm rửa sạch, thái rối. Củ cải khô hoặc củ cải tươi ngâm giấm, mắm 30 độ đạm, đường theo tỷ lệ 1:1:1 thêm chút gừng cho thơm. Trứng muối cắt miếng vừa ăn. Ớt tươi bỏ bớt hạt, thái khoanh. Bún thang lối cổ không có chanh, tùy theo khẩu vị thêm cho vừa miệng
Bước 7:
Cà cuống và mắm tôm là hai hương vị tôn thêm nét đặc trưng cho bún thang. Đặc biệt hương thơm từ bọng tinh dầu của cà cuống đực ngâm mắm tỏa ra-đây là gia vị làm nên nét đặc trưng của nhiều món ăn nổi tiếng Hà thành như bún chả, bún thang, bánh cuốn.
Bước 8:
Trình bày và chan thang: Bún rối sợi nhỏ chần 1 nắm nhỏ cho vào bát chiết yêu. Xếp đan xen các thang sao cho màu sắc hài hòa, cân đối: thịt gà thái nhỏ, trứng, giò lụa thái chỉ, ruốc sỏi, ruốc tôm bông, rau răm và ở giữa đặt một lát trứng muối tựa mặt trời. Bún thang lối cổ xưa không có hành lá, rau mùi. Chan thang cũng cần lắm những tinh tế. Múc muôi nước dùng thang nóng rẫy rưới nhẹ nhàng một vòng quanh bát lần thứ nhất, dùng cái muôi chặn lên bát thang và chắt nước đầu tiên đi. Tiếp tục múc nước thang lần hai rồi chan nhẹ nhàng, vòng quanh sao cho các nguyên liệu giữ nguyên vẻ đẹp. Các nguyên liệu ăn kèm như mắm cà cuống, mắm tôm, củ cải dầm, ớt tươi để riêng ăn kèm.
Yêu cầu thành phẩm
Bát bún thang hội tụ tròn trịa sắc – hương – vị như một bức tranh lập thể nhiều màu sắc: Thịt gà vàng ươm, lườn gà xé nhỏ trắng thơm, trứng mỏng manh như sợi tơ, giò lụa thái chỉ hồng nhạt, rau răm xanh tươi, ruốc sỏi màu nâu rám nắng, ở giữa trứng muối tựa mặt trời. Đặc biệt, nước dùng thanh ngọt mà đậm đà, dậy mùi thơm cà cuống gây thương nhớ về hương vị xưa cũ.
