Nếu như ai đã từng một lần đến Hà Nội thì chắc chắn không thể không biết đến món xôi xéo, món ăn thơm ngon và đầy hấp dẫn. Cùng bớt chút thời vào bếp cùng Amthuc247.me để thực hiện làm món xôi xéo cực ngon chuẩn vị Hà Nội đảm bảo bạn sẽ có ngay phần xôi cực ngon cho gia đình mình!
1. Nguyên liệu
500g nếp
100g đậu xanh
200g hành khô
700g mỡ gà
Muối hạt
Bột nghệ
2-3 nhánh lá dứa
Ruốc bông ăn kèm
Lưu ý về nguyên liệu
Nếp để nấu xôi ngon các bạn chọn nếp nhung, nếp cái hoa vàng…
Nếu không có mỡ gà, bạn có thể dùng mỡ lợn.
Cho thêm lá dứa giúp xôi thoảng thơm hơn, nếu không mua được cũng không quá ảnh hưởng đến hương vị của xôi. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều lá dứa nếp, dễ làm xôi bị nồng mùi, át đi vị ngọt thơm của nếp.
Ngoài ruốc bông, để ăn cùng xôi xéo bạn có thể chuẩn bị thịt kho tàu, ít dưa góp dưa chuột…
2. Cách làm
Bước 1: Ngâm nếp
Nếp đãi sạch rồi cho vào bát hoặc chậu, đổ nước ngập nếp để ngâm. Pha thêm 1 thìa cà phê bột nghệ vào, hòa đều và ngâm nếp ít nhất khoảng 5 tiếng.
Vì bột nghệ bị lắng xuống trong quá trình ngâm, nên rất dễ gặp tình trạng nếp lên màu không đều. Chính vì vậy lúc ngâm thỉnh thoảng bạn dùng đũa đảo nhẹ nếp.
Nếu không có bột nghệ bạn dùng nghệ tươi giã nhỏ. Tuy nhiên nghệ tươi mùi khá nồng, chính vì thế bạn không nên cho quá nhiều.
Mẹo: Người Hà Nội xưa thường ngâm nếp bằng lá dành dành để tạo màu vàng mơ cho xôi. Sau này, để tiện hơn người ta hay dùng bột dành dành bán sẵn, bột nghệ, nghệ tươi hoặc ngâm sợi saffron.
Bước 2: Làm mỡ gà
Mỡ gà các bạn rửa sạch, cắt thành từng miếng nhỏ để khi chưng nhanh tiết ra dầu và để ráo nước
Cho mỡ gà vào chảo, bật bếp ở mức lửa vừa để chưng mỡ lấy dầu. Chưng đến khi miếng mỡ gà teo lại thành những viên tóp mỡ nhỏ thì vớt tóp mỡ riêng ra 1 bát.
Dùng vá lưới nhỏ để vớt sạch những cặn mỡ nhỏ để dầu được trong.
Bước 3: Làm hành phi
Hành bóc vỏ, thái dọc thành từng lát có độ dày khoảng 0,2cm. Không nên thái quá mỏng, hành phi nên thái lát dày 1 chút sẽ giòn hơn rất nhiều. Ngoài ra thái dọc lát hành cũng giúp hành phi không bị vụn.
Hành sau khi thái lát cho vào chảo dầu khi dầu còn nguội. Sử dụng luôn dầu mỡ gà để làm hành phi cho thơm, đặc biệt hành lên màu vàng rất đẹp mắt. Cho hành vào lúc dầu nguội và chiên ở lửa nhỏ vừa giúp cho hành chín đều. Nếu cho vào lúc dầu nóng già và điều chỉnh lửa không khéo hành rất dễ bị cháy nhưng bên trong chưa kịp chín dẫn đến hành phi nhanh ỉu.
Hành chín sẽ nổi lên trên, sau khi hành ngả sang màu vàng mơ thì bạn nên vớt ra luôn. Khi vớt hành, bạn nhớ xóc để ráo dầu, giúp hành giòn hơn. Và khi cho ra rổ/đĩa rồi bạn cũng nên dùng đũa dàn hành để hành phi tản nhiệt được đều. Hành phi làm theo cách trên rất giòn, thơm mà màu sắc cũng rất đẹp mắt.
Ngoài hành phi khô, 1 trong những điều quan trọng tạo nên hương vị cho món xôi xéo đó chính là dầu mỡ gà. Hành phi sau khi chiên bạn cho 1 ít ra bát riêng, sau đó khi dầu mỡ gà dùng để chiên hành đã nguội, bạn múc 1 muôi cho vào bát hành này. Khi xôi đã nấu xong, dùng mỡ này rưới lên xôi ăn rất thơm ngon mà không hề bị nồng mùi.
Bước 4: Sơ chế đậu xanh
Đậu xanh đãi sạch và cũng đem ngâm nước trong khoảng 5 tiếng. Trong lúc ngâm thỉnh thoảng thay nước để đậu không bị chua.
Đậu xanh sau khi ngâm xả lại nước, để ráo. Cho nước vào nồi, đặt xửng hấp lên. Lượng nước bằng 1/2 khoảng cách từ đáy nồi đến xửng, sau đó nấu sôi nước.
Khi nước sôi cho đậu vào để hấp chín, điều chỉnh lửa để ở mức sôi liu riu. Thời gian hấp đậu xanh chín trung bình khoảng 30 phút. Trong lú hấp đậu, thỉnh thoảng bạn dùng đũa đảo nhẹ để đậu được chín đều.
Đậu xanh sau khi chín các bạn cho ra bát hoặc cối, sau đó dùng muôi hoặc chày giã nhuyễn đỗ. Đặc biệt, bạn nhớ cho thêm 1 muôi dầu mỡ gà vừa dùng để phi hành vào đậu và giã. Như vậy thì đậu sẽ dẻo và rất thơm bùi.
Giã nhuyễn đậu xanh xong rồi thì vén lại và vo thành nắm. Khi nắm đậu, các bạn nắm chắc 1 chút để khi xắt thành từng lát đậu mịn, sánh chứ không bị khô, xốp và rỗ.
Bước 5: Nấu xôi xéo
Nếp sau khi ngâm, các bạn đãi sạch lại, để ráo nước. Lúc này nếp đã lên màu vàng mơ rất đẹp mắt và không hề có mùi nghệ.
Trộn nếp cùng với 1/2 thìa cà phê muối hạt để nếp đậm vị. Ngoài ra cho thêm 2 thìa ăn cơm dầu mỡ gà vào trộn cùng nếp để hạt nếp được căng bóng.
Mẹo: Để nấu xôi tiện hơn, bạn nên sử dụng túi vải màn để đựng nếp. Đựng nếp trong túi giúp bạn thuận tiện trong việc nhấc túi xôi ra, nếp cũng không bị dính vào thành nồi gây nhão và sẽ dễ dàng vệ sinh chõ hấp.
Cho nước vào chõ hấp, lượng nước bằng 1/2 khoảng cách từ đáy nồi đến vị trí xửng hấp là phù hợp. Nấu sôi nước mới cho nếp vào để đồ xôi, như vậy nếp sẽ chín đều hơn so với việc cho nếp vào ngay từ đầu.
Dàn đều nếp, xắn thêm 1 vài lỗ trên bề mặt nếp để hơi nước thoát đều. Sau đó đậy nắp nồi lại, điều chỉnh lửa sôi liu riu.
Để nấu xôi xéo ngon nói riêng và nấu các loại xôi khác nói chung, bạn nên đồ xôi thành 2 lần. Thời gian đồ xôi lần 1 khoảng 30 phút. Thời gian đồ xôi lần 2 khoảng 15-20 phút. Đồ xôi thành 2 lần giúp xôi dẻo, để lâu xôi không hề bị lại nếp.
Sau 30 phút của lần đồ xôi thứ 1, bạn nhấc túi xôi ra. Trộn thêm 2 thìa ăn cơm dầu mỡ gà và để xôi ‘nghỉ’ trong khoảng 10 phút trước khi đồ lần 2.
Ở lần đồ xôi thứ 2, bạn cũng nấu sôi nước rồi mới cho túi xôi vào. Dàn đều và xắn lỗ thoát hơi, ủ khăn đồ xôi lại. Ở bước này, nếu có lá dứa nếp, bạn rửa sạch và cho vào 2-3 nhánh để đồ cùng xôi cho thơm. Không nên cho quá nhiều, lá dứa sẽ át đi mùi ngọt thơm của nếp.
Sau khi đồ lần 2 được 15-20 phút, tắt bếp, xới xôi ra đĩa hoặc bát. Xắt nắm đậu xanh thành lát mỏng, nhỏ, sau đó rắc 1 ít ruốc bông ăn kèm. Tiếp đến là hành phi khô và cuối cùng là rưới vài thìa cà phê dầu mỡ gà ngâm hành phi đã chuẩn bị trước đó lên trên. Và như vậy là món xôi xéo thơm nức mũi, bùi ngậy siêu hấp dẫn đã hoàn thành.
Trên đây là cách làm xôi xéo chuẩn vị Hà Nội, chúc bạn thành công!
