Dân tộc Thái Tây Bắc là một trong những dân tộc đặc biệt của Việt Nam, với nền văn hóa và ẩm thực đa dạng và phong phú. Với những truyền thống và tập quán lâu đời, ẩm thực của người Thái Tây Bắc không chỉ đơn thuần là những món ăn ngon mà còn mang trong mình những giá trị văn hóa đặc sắc.
Mình có nhiều cơ duyên trải nghiệm và tiếp xúc với ẩm thực của dân tộc Thái. Càng tìm hiểu càng thích thú vì triết lý ẩm thực hoàn thiện, sâu sắc và được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Người Thái rất coi trọng ẩm thực, coi căn bếp như một tủ thuốc của gia đình. Ăn bữa cơm xong thấy khoẻ khoắn mà vẫn nhẹ bụng. Người lúc nào cũng dong dỏng, khoẻ mạnh. Đến tuổi 80-100 các cụ vẫn leo đồi, đi chợ nhanh nhẹn bình thường.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về một số nét đặc trưng trong ẩm thực của dân tộc Thái Tây Bắc.
SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU TƯƠI NGON, THEO MÙA
Rau hái trong rừng, cá đánh dưới ao, suối, sông, lợn-gà mới mổ. Nói chung là tươi rói .
Nguyên liệu tươi ngon là điều kiện tiên quyết tạo nên món ăn ngon. Người Thái thường dùng nguyên liệu “non”: susu bao tử (20 quả/kg), bí đỏ cũng bao tử (8 quả/kg ), gà mới chiếp chiếp hoặc gà trống tơ, lợn cắp nách, cá cũng nhỏ nhỏ, rau cũng non búng, nhỏ nhỏ. Rồi các loại côn trùng non (ve bao tử, ấu trùng chuồn chuồn, bọ xít non…). Gia vị cũng đều nhỏ nhỏ mà thơm-cay đặc trưng.
Mình hay đùa là món gì không độc là người Thái có thể chế biến được thành món ngon cả (nhiều bạn xem album rau-củ của mình đã thốt lên “rau này toàn nhổ bỏ mà cũng ăn được á” )
SỬ DỤNG NHIỀU GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN
Các món ăn đều sử dụng hài hoà nhiều gia vị để cân bằng dinh dưỡng, năng lượng, phù hợp với thời tiết. Mỗi món có đến hàng chục loại rau gia vị và gia vị (thường dùng nhất là mắc khén, tỏi, riềng, ớt).
Món rau xôi có hàng chục loại rau, cá pa pỉnh tộp, lợn nướng, thịt gác bếp, món gì cũng dùng nhiều gia vị và tẩm ướp cầu kỳ.
Món nào dùng gia vị nào, tỷ lệ thế nào để không át nhau mà hỗ trợ vị nhau cũng được cảm nhận và tính toán hợp lý. Dễ nhận thấy nhất là các món đắng (hoa đu đủ, lá đu đủ, cà đắng…) mà kết hợp lại trở nên ít đắng và hậu vị sâu.
Việc nhuộm màu cho thực phẩm cũng dùng các nguyên liệu tạo màu tự nhiên, thường là luôn vị thuốc: lá cẩm tím, cẩm đỏ, hoa bó phón tạo màu vàng, nghệ vàng, lá dong tạo màu xanh…
CÁCH CHẾ BIẾN TINH TẾ
Người Thái ít các món chiên-rán. Phổ biến nhất là xôi/đồ trong chõ gỗ/ ống bương, nướng trên than hoa/ gói lá/ nhồi trong ống tre nứa, canh. Thời gian nấu thường không quá lâu để đảm bảo dinh dưỡng của món ăn, và được gia nhiệt từ từ để giữ hương vị tươi ngon đặc trưng của thực phẩm.
Các món xôi/đồ thì có xôi nếp nương, rau xôi (rau rừng thập cẩm xôi mềm rồi trộn với riềng, sả, ớt, mắc khén), cá cuốn lá đu đủ xôi, thịt băm cuốn lá, cá suối cuốn lá xôi, ngô-khoai-sắn xôi…
Các món nướng thì có pa pỉnh tộp (cá gập nướng), thịt lợn-gà nướng, cơm lam.
Các món canh có canh bon, nậm pịa, canh đuôi bò…
Các món gác bếp có trâu-bò-lợn gác bếp, lạp sườn, ba chỉ lợn gác bếp.
KẾT HỢP HÀI HOÀ CÁC MÓN TRONG MÂM CƠM
Mâm cơm người Thái thường kết hợp hài hoà các món theo quan niệm hài hoà 5 “nẽn” của người Thái (tương đương Kim-Mộc-Thuỷ-Hoả-Thổ). Mâm cơm cầu kỳ hay đơn giản tuỳ thuộc vào từng dịp nhưng đều có các yếu tố chính.
Chéo (món chấm), được coi là món chủ mâm. Chéo gồm các gia vị muối, ớt xanh nướng, tỏi, rau mùi, lá “mu chưn” giã nhỏ. Rồi tuỳ theo món hay sở thích các nhân mà thêm một số thành phần khác như lá chanh và gan gà (để chấm thịt gà), mắc khén, lá gừng (để chấm thịt trâu, bò, măng), hạt tiêu (để chấm thịt lợn).
Tiếp theo là xôi nếp, thường 2-5 màu, đựng trong “ếp khẩu” bằng tre đan. Hoặc là cơm lam, được nướng từ gạo nếp thơm đựng trong thân cây “mảy khảu lam”, loại cây chuyên để làm cơm lam, thân nhỏ dày như cây giang để có thể nướng chín cơm mà không cháy thân, nhưng không có vị đắng như giang.
Sau đó là các món mặn, như thịt nướng (thịt xiên/ gà nướng/ thịt băm nhỏ nhuyễn trộn rau và lá gia vị rồi gói lá dong nướng), pa pỉnh tộp (cá gập nướng).
Tiếp đến là món rau, nộm, măng theo mùa. Rau rừng các loại được hái theo tỉ lệ cân bằng các vị đắng – chát – ngọt, đồ mềm trong chõ rồi trộn các loại gia vị. Hoặc nộm hoa ban. Nộm măng đắng.
Cuối cùng là món canh. Món canh phổ biến là canh bon, nấu từ thân-lá cây bon nước cùng da trâu bò phơi khô, bạc nhạc trâu bò. Gia vị gồm: cà dại, sả, mắc khén, tỏi, muối, ớt và các thứ rau theo mùa tạo vị sánh (dền, lang, ngót…), lá lốt, húng chó. Hoặc canh đuôi bò lá lồm, canh cá măng chua.
Thỉnh thoảng sẽ có Nậm Pịa, nấu từ nội tạng và phần thức ăn mới được nhào trộn dịch vị trong dạ dày, vào đến ruột non, của các con vật ăn cỏ (bò, trâu, thỏ, dê…), ngon nhất là dê. Vì dê ăn nhiều loại lá cây rừng nên Pịa dê thơm ngon và bổ dưỡng.
Đến mùa côn trùng có thể có các loại côn trùng rang nước măng chua, hoặc ốc núi hấp.
Người Thái uống rượu trắng hoặc rượu ngâm các loại thuốc quý, rượu táo mèo.
Mâm cơm đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng, chế biến cầu kỳ như vậy ăn vào thấy no mà rất nhẹ bụng.
Có dịp các bạn ghé thăm các vùng lõi người Thái (Mường Tấc, Mường Lò, Mường Than, Mường Thanh, các huyện từ Yên Châu – Sơn La ngược lên Điện Biên, Lai Châu để thưởng thức nha). Theo trải nghiệm của mình thì người Thái Đen tại thành phố Sơn La là nấu ngon nhất.
